武夷山红眼鱼是武夷山溪流中特有的原生鱼种，学名赤眼鳟，因眼球上半部呈鲜红色而得名。它体形修长、鳞片银亮，常年栖息于九曲溪等清澈湍急的山涧溪流中，以藻类、水生昆虫为食，对水质要求极高，是武夷山水生态环境优良的天然“指示物种”。红眼鱼肉质细嫩、味道鲜美，当地人多以清蒸或煮汤方式烹制，是武夷山颇具代表性的溪鱼美食，也是游客到武夷山常尝的一道地方风味。