绿茶讲个“嫩”，明前芽头金贵。岩茶却反着来——它要等茶树新梢长到“开面”才下手。所谓开面，就是顶端那片嫩叶展开、和下面几片老叶差不多大小了。按展开程度，又分小开面、中开面、大开面，岩茶里常说的采摘标准，多半落在小开面到中开面之间。

为什么要等？岩茶的品种大多叶片厚、持嫩性弱，太嫩的芽叶做青时容易“走水”不顺，香气也撑不住后面的焙火。等叶片开面，里面的内含物更扎实，做出来的茶才有那种醇厚底子，岩韵才挂得住。所以这“等”，不是懒，是顺着茶树脾气来。

开面的时机得看天看树。同一片山场，向阳的先开，背阴的慢半拍；同一株上，顶梢和侧枝也不是同一天到位。茶农采茶时手里得有数，该采的采、该留的留，不然后面做青师傅要皱眉。这也是为什么岩茶春茶季总是一波一波地采，很少一天摘完。

懂了这个，再听人说“岩茶不用嫩芽”，就不觉得奇怪了。它不是比谁更嫩，而是比谁能经得起摇、经得起焙，最后在盖碗里稳稳地交出一碗有骨架的汤。