说武夷山的山货，红菇常被提起，但其实同属菌菇家族的香菇，也是当地人家餐桌上离不开的一味。武夷山林木多、湿气重，这样的环境本就适合菌类生长，早年山民便懂得在砍倒的阔叶树干上自然荫养香菇。

和靠露水滋养的野生菌不同，如今市面上的武夷山香菇多是代料或段木栽培的，讲究点的用段木，香味更厚。干香菇泡发后炖鸡、煨汤、炒青菜都好使，那股子菌香经得起久煮，是那种朴实的鲜，不抢主料的风头，却又让整锅汤立得住。

当地人买香菇，挑的是肉厚、伞面花纹清晰、闻着无杂味的。鲜香菇口感嫩滑，适合快炒；干香菇胜在香气浓缩，适合吊汤。两种吃法，对应两种性格，家家户户按自家口味轮换着来。

菌菇这类东西，离了产地的水土和气候，味道总会差一口气。武夷山的香菇算不上什么稀罕物，胜在本地人就着本地的山水把它做成了日常。来武夷山走走，除了一杯岩茶，山民灶上那一碗香菇炖土鸡，也是读懂这片山林的另一把钥匙。