看一泡岩茶的叶底，常能见到一种很有辨识度的样子：叶片中间还是绿的，边缘却有一圈红。行内人管这叫「绿叶红镶边」，它几乎是乌龙茶做青到位的视觉标记。

这圈红是怎么来的？岩茶属于半发酵的乌龙茶，关键一步是做青——摇青加晾青交替，让茶叶在碰撞中轻微损伤边缘。边缘细胞破了，多酚类物质接触氧气发生氧化，颜色就往红里走；叶片中心受伤轻，保住了绿。一红一绿，刚好拼成那道镶边。

镶边的颜色深浅、整齐与否，老茶人能读出不少信息：摇得轻了，红边窄、发酵不足；摇过了，红得发暗，香气也容易散。所以它不只是好看，也是判断做青火候的一扇窗。当然，现在也有走水做青方式不同、镶边不明显的，不能单凭这一项论高低。

从一片青叶到杯里的岩茶，做青是承前启后的一关。绿叶红镶边，说它是乌龙茶的「身份证」不为过——既点明了半发酵的身份，也藏着制茶师傅对那口锅、那阵风、那双手的分寸拿捏。喝岩茶时翻翻叶底，这圈红边，就是工艺写给你的旁注。