家里存茶的人都有过这种经历：一罐岩茶塞在柜子角落，忘了。过两三年翻出来，抱着试试看的心态泡一泡，发现它跟当初完全是两副面孔。

刚焙完火的岩茶，香气是往外冒的，火味压在香上头，喝着有点燥。放上几个月，火气散掉，茶的本味才露出来——这一步本地人叫退火。退完火继续放着，事情就开始往另一个方向走。

汤色会先变。原本的橙黄慢慢沉下去，往橙红、琥珀那个方向靠，倒进白瓷杯里看，边上会有一圈亮。香气也在换：花香果香一层层退到后面，浮上来的是木质味、干果味，有点像老木柜子打开时那股干燥的甜，还有人说自己闻得到淡淡的陈香。

口感上，涩感会减弱，水路变宽，入口滑，但那股劲也会收起来。新茶的锐利没有了，换来的是一种温吞的厚度。有人喜欢这个变化，觉得有内容；也有人觉得茶塌了，喝着没精神。这两派在武夷山能争半天，谁也说服不了谁。

存茶这件事，条件比年头重要。密封、避光、干燥、无异味，四条缺一条都可能白放。厨房边、冰箱里、带樟木味的柜子，都不合适。受潮返青了还得复一道火，那就不是单纯的老茶了。

所以别把老当成一个必然更好的方向。它只是另一种风味，喜不喜欢，泡一泡就知道。