霜降前后，武夷山周边的山坡上开始有人背着竹篓钻进油茶林。树上挂着果子，圆的，青中带红，裂开一道缝能看见里面黑亮的籽。这时候摘，籽里的油才攒得足；摘早了出油少，油也不香。

油茶果摘回来不能马上处理，得先堆在阴凉处沤几天，让果壳松口。然后摊在晒坪上晒，日头好的时候果壳会自己裂开，露出里头的籽。一家人围坐着剥壳，剥出来的籽再晒到咬开能听见脆响，才算干透。

接下来是榨。山里还留着一些老榨坊，做法很土：籽先下锅炒，炒到颜色发深、香味冲出来，再磨成粉，上甑蒸熟，趁热装进铺了稻草的圆箍里，踩成一个个茶饼，末了上木榨。几个人推着撞杆一下一下撞过去，油就顺着槽口流出来，颜色深黄偏绿，稠，挂壁。

新榨的油有一股很特别的气味，说香也香，说冲也冲，有点像生坚果混着一点青草。下锅炒菜时这味道会淡下去，炒青菜、煎豆腐、拌笋干，出来的菜带着一层山里的气息。本地人做熏鹅、炸酥肉，也爱用它。

油茶长得慢，种下去要好几年才挂果，山坡上那些老树，很多是上一辈人栽的。采果、剥壳、晒籽、榨油，全是手工活，一年就忙那么一阵。

所以本地人送人，常拿一小壶山茶油，比什么都实在。