梅雨过后进竹林，脚底下是厚厚一层落叶，湿的，踩上去闷闷地响。运气好的时候，能在腐叶堆边看见一丛白色的东西——顶着个暗绿色的网帽，下面垂着一圈网状的裙，那就是竹荪。

竹荪长在竹子的枯枝落叶和腐根上，靠分解这些腐坏的竹叶竹根过日子。它对环境挑剔，湿度要够，通风也要好，闷着不长。所以在武夷山，竹林密、水汽足的山坳里更容易遇见它，人工栽培的也多是照着这个条件搭棚。

采竹荪是个抢时间的活。菌蕾从土里冒出来，到撑开裙网，往往就是清晨那几个小时的事。开得太过的，裙边发黄发软，鲜味走了大半；开得刚好的，裙面白净，摸上去有弹性。采的时候要连根部的菌托一起摘，动作轻，一碰就碎。

摘回来得赶紧处理。外面那层暗绿色的菌帽要剥掉，那是粘液，带着一股腥气，留着会影响味道。剥干净后摊在竹筛上烘，火不能大，慢慢烘到干脆，颜色保持淡黄，闻着有一股淡淡的菌香。烘过了发焦，烘不透又容易返潮。

干竹荪用温水泡开，剪掉根部那一小段，跟老鸭、排骨、笋干一起炖，汤会变得清而厚，喝下去嘴里留一股鲜。它本身味道不重，作用是提鲜，像给汤垫了一层底。

这东西娇气，采的人辛苦，卖价也就下不来。挑的时候看裙网是否完整、颜色是否自然，太白的反倒要留个心。