岩茶讲究做青，但做青之前还有一步叫萎凋，很多人不太提，却是整条线的起点。刚采下来的茶青水灵灵的，梗子硬、叶子脆，直接做青摇不动，得先让它「蔫」下来，等茎叶变软了才好进入下一步。

萎凋有两种常见做法。晴天把茶青薄摊在竹筛上，借太阳和风慢慢失水，这叫日光萎凋，出来的香气更鲜活；碰上阴雨天，就移到室内用萎凋槽吹风，节奏慢一点，但能把青臭气带走。师傅看叶子软了、梗子折而不断，就知道火候到了，全凭手感和经验拿捏。

这一步看着简单，其实定调子。萎凋不足，后面做青容易死青、香气闷；萎凋过了，叶子瘫掉，走水又不匀。它和做青是连着的——萎凋把一部分水走掉，做青再接着把青气转化成花香。两道工序接力，才成就岩茶那股子岩骨花香的底子，缺了哪一棒都不行。

所以别小看摊在筛子上的那几个小时，岩茶的脾气，从萎凋时就埋下了。好茶不是某一道工序的功劳，是每一步都没掉链子。