岩茶的制作里，揉捻这道工序常被人忽略。大家聊得多的，是做青的摇、焙火的香，可揉捻卡在中间，承上启下，马虎不得。

茶青经过萎凋、做青，青气走得差不多了，叶子也软了。这时候上揉捻，师傅把茶叶放进揉桶，靠压力和转动，把叶片揉卷成条索。武夷岩茶最后那条索紧结的样子，基本就是这一步揉出来的。

揉的目的不单是好看。叶片细胞在揉的过程中破壁，茶汁渗到表面，后期冲泡时滋味更容易出来。揉得太轻，条索松，香气和水味都锁不住；揉得太重，叶子碎，茶汤容易苦涩，还容易出梗。所以手劲和时间是凭经验拿的。

揉完还要解块、初焙，把揉好的茶条走水定型。传统做法里，这些环节常常是连着的，师傅一晚上守在车间，看茶条的颜色和干度。

现在我们喝到的岩茶，条索是不是匀整、泡开之后叶底是不是完整，往前倒几步，都能在揉捻这道工序里找到缘由。它不露脸，却是成茶底子的一道工序。

有意思的是，揉捻轻重还会影响后面的焙火。条索紧的，火吃进去慢，退火也慢；条索松的，火容易过。所以揉和焙其实是一口气里的事，师傅心里得有一整条线。