岩茶的焙火有好几道，前面有毛火走水，后面还有一道叫“炖火”，也有人叫文火慢炖。这名字起得贴切——它不像猛火那样急，而是用低温把茶一点点“养”透。

炖火一般在足火之后进行，温度压得比较低，时间长，有时一笼茶要断断续续焙上十来个小时甚至更久。目的不是为了再上色，而是让火功更均匀地渗进叶子里，把前面可能残留的杂味、青味慢慢收掉，让茶汤更醇、更顺。

这活儿急不得。火太猛，茶容易焦、香气发死；火太轻，又压不住水味。老师傅守在焙笼边，凭手感看温度、闻香气，什么时候该添炭、什么时候该停，全在经验里。一笼茶炖得好不好，开汤一喝就知道。

炖火之后的岩茶，汤色往往更红亮，入口绵柔，咽下后喉底那股暖意能留很久。这也是为什么很多人说，岩茶要“火功到位”才算完成——而炖火，就是给这口茶画上最后一笔的那道工序。

不过炖火也不是越重越好。轻火茶有轻火的花果香，足火茶有足火的醇厚，端看茶底适合往哪边走。懂行的茶客常会问一句“这茶炖到几分”，其实就是在问火功收得匀不匀、透不透。